大蒜(suan)為百合(he)科蔥屬植物，其嫩(nen)苗、花莖和鱗莖均可食用(yong)(yong)。大蒜(suan)含(han)豐富的(de)蒜(suan)氨(an)酸，它在(zai)(zai)蒜(suan)氨(an)酸酶的(de)作用(yong)(yong)下，形成一種揮發性硫化物即大蒜(suan)素，具有特殊的(de)辛(xin)辣味(wei)(wei)，有增進食欲和抑菌、殺菌作用(yong)(yong)。通過現代(dai)工(gong)(gong)藝將大蒜(suan)加工(gong)(gong)成干(gan)制品，不僅能(neng)保留(liu)原有的(de)風味(wei)(wei)和營養(yang)成份，而且使得大蒜(suan)有的(de)香味(wei)(wei)在(zai)(zai)食用(yong)(yong)之前變得柔(rou)和，貯藏時間大大延(yan)長，目(mu)前，大蒜(suan)干(gan)制品主(zhu)要應用(yong)(yong)在(zai)(zai)生產(chan)生活調(diao)味(wei)(wei)品和保健(jian)品這兩(liang)個領域。
大蒜(suan)(suan)干制(zhi)品從形態上主要(yao)分為(wei)：脫水蒜(suan)(suan)片、蒜(suan)(suan)粉和蒜(suan)(suan)粒。
我(wo)們今天來介紹脫水蒜(suan)片的加工(gong)工(gong)藝：
1、原料(liao)蒜(suan)(suan)(suan)的(de)(de)處理包括：選料(liao)、切蒂、去表皮(pi)分瓣、蒜(suan)(suan)(suan)瓣脫皮(pi)、挑(tiao)(tiao)選五個(ge)步(bu)驟。選料(liao)需要人(ren)工進(jin)行操作(zuo)，將大蒜(suan)(suan)(suan)倒在選蒜(suan)(suan)(suan)臺(tai)上(shang)，把有蟲蛀、霉爛的(de)(de)蒜(suan)(suan)(suan)頭(tou)(tou)逐個(ge)挑(tiao)(tiao)出，淘汰。挑(tiao)(tiao)選過(guo)程中，還要剔除個(ge)頭(tou)(tou)過(guo)小的(de)(de)蒜(suan)(suan)(suan)頭(tou)(tou)，因為(wei)個(ge)頭(tou)(tou)太小的(de)(de)蒜(suan)(suan)(suan)，經(jing)過(guo)切片(pian)工序后(hou)，蒜(suan)(suan)(suan)片(pian)的(de)(de)面積也小，影響成品(pin)質量。
2、選料需要人(ren)工(gong)進行操(cao)作(zuo)，將(jiang)大(da)蒜(suan)(suan)倒在(zai)選蒜(suan)(suan)臺上(shang)，把有蟲蛀、霉爛的蒜(suan)(suan)頭(tou)逐個挑出，淘汰。挑選過(guo)程中，還要剔除個頭(tou)過(guo)小的蒜(suan)(suan)頭(tou)，因為個頭(tou)太小的蒜(suan)(suan)，經(jing)過(guo)切片(pian)工(gong)序后(hou)，蒜(suan)(suan)片(pian)的面積也小，影響(xiang)成品(pin)質(zhi)量。完成這(zhe)道工(gong)序需要借(jie)助分(fen)瓣機和鼓風機來完成，把切蒂后(hou)大(da)蒜(suan)(suan)紛(fen)紛(fen)倒在(zai)提升機上(shang)，經(jing)傳(chuan)送(song)帶送(song)入分(fen)瓣機，分(fen)瓣機利用上(shang)下兩(liang)條不同速度橡膠帶產生的搓力(li)將(jiang)蒜(suan)(suan)頭(tou)分(fen)成蒜(suan)(suan)瓣。
3、分(fen)瓣(ban)后，蒜(suan)(suan)瓣(ban)和外(wai)表皮(pi)是混合在(zai)一起的(de)，那么怎么把他(ta)們分(fen)開(kai)呢?用(yong)鼓風(feng)機產生(sheng)的(de)強大風(feng)力(li)。因為蒜(suan)(suan)瓣(ban)的(de)比(bi)重比(bi)蒜(suan)(suan)皮(pi)大，也就(jiu)是說(shuo)蒜(suan)(suan)瓣(ban)重，外(wai)表皮(pi)輕，用(yong)風(feng)力(li)可將(jiang)蒜(suan)(suan)皮(pi)去除。沒有去除的(de)蒜(suan)(suan)皮(pi)還(huan)要人(ren)工挑出。
4、分好的(de)蒜瓣還(huan)附著(zhu)著(zhu)一層蒜皮(pi)，這層蒜皮(pi)和蒜肉(rou)貼得很緊，在加工(gong)前也需要(yao)去除，方式(shi)采用干脫工(gong)藝，所謂(wei)干脫工(gong)藝，就是使用干脫機將(jiang)蒜瓣的(de)表(biao)皮(pi)加熱，在蒜肉(rou)和蒜皮(pi)開(kai)始松動(dong)的(de)時候，用高壓氣(qi)體直接吹掉蒜瓣的(de)外衣和附著(zhu)在蒜瓣上的(de)透明(ming)膜。
5、開啟脫(tuo)皮(pi)機(ji)電源，設定好脫(tuo)皮(pi)機(ji)的工作(zuo)壓力(li)和溫(wen)度，這(zhe)兩(liang)個指標的具(ju)體(ti)設定非(fei)常關(guan)(guan)鍵，需要以長(chang)期實踐(jian)經驗為基(ji)礎，一(yi)般有一(yi)個范圍，工作(zuo)壓力(li)為9—11千克力(li)/每(mei)平方厘(li)米，溫(wen)度為45—50℃。待壓力(li)和溫(wen)度都(dou)升到范圍時，把(ba)蒜瓣(ban)倒入(ru)脫(tuo)皮(pi)機(ji)，蓋(gai)好蓋(gai)子后，啟動(dong)工作(zuo)開關(guan)(guan)，脫(tuo)皮(pi)機(ji)就會(hui)自動(dong)將蒜皮(pi)脫(tuo)去(qu)。為了保證產(chan)品(pin)質量(liang)，脫(tuo)皮(pi)后的蒜瓣(ban)還要進行挑選(xuan)。
6、挑選，就是將(jiang)有(you)霉(mei)爛、糖化(hua)的(de)蒜(suan)(suan)(suan)瓣(ban)挑出。沒(mei)有(you)被去掉蒜(suan)(suan)(suan)皮的(de)蒜(suan)(suan)(suan)瓣(ban)也要挑出，重新(xin)脫(tuo)皮。經過以(yi)上環節的(de)處(chu)理，蒜(suan)(suan)(suan)瓣(ban)終于露(lu)出了(le)光潔晶瑩的(de)蒜(suan)(suan)(suan)肉，而干制品的(de)加工，可以(yi)說完成了(le)基(ji)礎部分，下面就要進入脫(tuo)水蒜(suan)(suan)(suan)片(pian)的(de)實際處(chu)理了(le)。
7、脫(tuo)(tuo)皮(pi)挑選后(hou)的(de)蒜(suan)瓣(ban)(ban)免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫(tuo)(tuo)水(shui)之前，得先給這些蒜(suan)瓣(ban)(ban)洗(xi)(xi)澡。把蒜(suan)瓣(ban)(ban)放入清洗(xi)(xi)機，通(tong)過氣泡不斷(duan)的(de)揉搓蒜(suan)瓣(ban)(ban)，蒜(suan)瓣(ban)(ban)上的(de)塵土被清洗(xi)(xi)掉了，蒜(suan)皮(pi)漂浮(fu)在水(shui)面上，蒜(suan)瓣(ban)(ban)則(ze)會下沉，用(yong)笊籬把蒜(suan)皮(pi)撈出來。清洗(xi)(xi)機的(de)后(hou)半(ban)部分(fen)裝有多個高(gao)壓噴(pen)水(shui)噴(pen)頭，噴(pen)頭噴(pen)出的(de)高(gao)壓水(shui)對蒜(suan)瓣(ban)(ban)的(de)外表(biao)進一步清洗(xi)(xi)。方法是(shi)：將蒜(suan)瓣(ban)(ban)放在濃度為(wei)150—200PPM的(de)次氯酸鈉(na)溶液中，水(shui)溫為(wei)10℃，要使蒜(suan)瓣(ban)(ban)完全浸沒在消毒(du)液里(li)，消毒(du)時(shi)間大約為(wei)1小時(shi)。消毒(du)后(hou)的(de)蒜(suan)瓣(ban)(ban)還要用(yong)清水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)，瀝干水(shui)分(fen)就(jiu)可以準備切(qie)片了，切(qie)片是(shi)為(wei)了增(zeng)強脫(tuo)(tuo)水(shui)的(de)效果，也能減少存(cun)貯(zhu)的(de)體積(ji)。
8、把(ba)蒜瓣倒(dao)在(zai)提升機上(shang)，經傳送(song)帶送(song)到切(qie)(qie)片(pian)機入料口，人(ren)工控制蒜瓣的(de)(de)數量(liang)(liang)，原(yuan)則(ze)是：少量(liang)(liang)勤添。蒜瓣在(zai)切(qie)(qie)片(pian)機內切(qie)(qie)片(pian)，切(qie)(qie)片(pian)機的(de)(de)刀片(pian)須鋒利，刀盤(pan)轉動平穩(wen)，轉速一般為每分鐘80~100轉，切(qie)(qie)出的(de)(de)蒜片(pian)要厚薄均勻平整，蒜片(pian)厚度為1.5~1.8毫米，表面(mian)光潔，無三角片(pian)、無碎片(pian)，否則(ze)烘干后，片(pian)厚的(de)(de)蒜片(pian)色澤發(fa)黃，片(pian)薄的(de)(de)蒜片(pian)則(ze)易碎，影響(xiang)成品質量(liang)(liang)。
9、切好的蒜(suan)片(pian)再次(ci)進(jin)入汽泡清(qing)(qing)洗機進(jin)行清(qing)(qing)洗，通過氣(qi)泡的揉搓，清(qing)(qing)洗掉蒜(suan)片(pian)表面的黏液和糖(tang)分(fen)。清(qing)(qing)洗時間(jian)為3分(fen)鐘，水溫保持在10℃左右。
10、經過清(qing)洗的(de)(de)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)要使用離(li)(li)(li)心(xin)(xin)機將(jiang)附著在蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)表面的(de)(de)水甩(shuai)(shuai)干(gan)(gan)(gan)，以縮短烘(hong)干(gan)(gan)(gan)時(shi)間。說到(dao)這兒，您會想離(li)(li)(li)心(xin)(xin)機產生(sheng)的(de)(de)離(li)(li)(li)心(xin)(xin)力會不(bu)會把散亂(luan)的(de)(de)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)甩(shuai)(shuai)得(de)到(dao)處都(dou)是(shi)呢?這個問(wen)題，加工廠的(de)(de)師傅們用了一(yi)個很(hen)簡單的(de)(de)辦(ban)法就解(jie)(jie)決(jue)了，在蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)清(qing)洗的(de)(de)時(shi)候，就用透水的(de)(de)紗布袋(dai)把蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)裝起來，然后整包(bao)整包(bao)地放入離(li)(li)(li)心(xin)(xin)機里(li)面。不(bu)僅解(jie)(jie)決(jue)了蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)亂(luan)飛的(de)(de)問(wen)題，而且還(huan)保(bao)護(hu)了蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)的(de)(de)外形，減少了勞動強度，真是(shi)一(yi)舉(ju)三得(de)呀。每(mei)次在離(li)(li)(li)心(xin)(xin)機里(li)入蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)的(de)(de)量是(shi)25~30千(qian)克，離(li)(li)(li)心(xin)(xin)機轉(zhuan)速(su)為每(mei)分鐘1200轉(zhuan)左右，甩(shuai)(shuai)干(gan)(gan)(gan)時(shi)間為30秒，甩(shuai)(shuai)干(gan)(gan)(gan)后的(de)(de)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)片(pian)(pian)就可以進行烘(hong)干(gan)(gan)(gan)了。
11、脫水蒜片(pian)采用(yong)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)熱泵烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機(ji)進(jin)行(xing)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)。具(ju)體方法(fa)是：把蒜片(pian)均勻的(de)(de)鋪在烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機(ji)的(de)(de)網格(ge)盤(pan)內，將(jiang)網格(ge)盤(pan)插入物(wu)料車，將(jiang)物(wu)料車推進(jin)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)房，開(kai)啟主機(ji)。烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)過程中，溫度(du)應控(kong)制在55~75℃之間(jian)，烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)間(jian)為10~12小時(shi)。烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)后的(de)(de)蒜片(pian)標(biao)準為：片(pian)形正常、色澤凈白，水分(fen)含量為4～5%。烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)后的(de)(de)蒜片(pian)里還夾雜著一(yi)些蒜皮，這(zhe)時(shi)要進(jin)行(xing)風選去皮操作。
12、烘干(gan)后(hou)的蒜(suan)片(pian)由于大小不(bu)均(jun)勻，含水(shui)量略有差異。為了達(da)到水(shui)分一致，要進行(xing)水(shui)分平衡。將烘干(gan)后(hou)的蒜(suan)片(pian)裝(zhuang)入塑料袋(dai)中，扎好袋(dai)口(kou)，擺放在貨架(jia)上，放置3天左右后(hou)即可(ke)。